Jeudi, 2 Avril 2020
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Christian Abégan: »L’Afrique a 5000 ans d’histoires culinaires »

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De passage à Douala les 23 et 23 juillet derniers dans le cadre de la 1ère édition d’ « AfroGourmands », cet ambassadeur de l’art culinaire africain, parle des fusions dans la gastronomie de son continent d’origine.
Par Marthe Ndiang
D’où vous vient votre passion pour le fromage ?
Le corrélat que j’ai trouvé avec les fromages était le goût. En fait, quand j’ai fait mes initiations pour le fromage, je trouvais que ça avait des goûts forts qui me rappelaient nos épices, le poisson fumé. C’est des produits qui sont totalement différents, mais le goût était fusionnel. L’odeur d’un fromage est comme celui d’une viande boucanée dans une sauce. Une sauce avec du fromage donne aussi ce genre de saveur. J’aimais beaucoup ce petit goût fumé qu’on a dans le poisson fumé. Ce petit goût fort, je le retrouvais dans le fromage. C’est ainsi que j’ai commencé à associer le fromage dans mes travaux. Ces recettes permettent de découvrir l’Afrique culinaire.

Qu’est-ce que la gastronomie européenne peut apporter à l’art culinaire africain ?
Déjà, un pays défend sa gastronomie. La France s’est faite connaître par la qualité de sa cuisine parce qu’elle est équilibrée, codifiée. Nous en Afrique n’avons pas eu la chance d’avoir les codifications particulières parce qu’on n’a pas des écrits. A partir du moment où on a des produits issus de la mondialisation sur le marché et qu’on adapte très mal, on n’arrive pas à repositionner une gastronomie qui pour nous est ancestrale. Il ne faudrait pas que certains pays ou des continents pensent que l’Afrique est en marge ou en retrait par rapport aux autres. La France nous a donné les clés d’organisation parce qu’elle a codifié sa cuisine. Je m’en suis inspiré pour amener une codification. Pour transmettre une cuisine, il faut qu’elle soit popularisée, mieux connue. Les épices ont voyagé depuis Zanzibar pour le monde entier. Avant, sur ce continent, on cuisinait avec très peu d’huile, parce que pour l’avoir, il fallait monter sur les palmiers, cueillir les noix. Il fallait les cuire par la suite, enlever la chair, piler les noix pour extraire le jus. C’était un long processus. Qui pouvait mettre 1litre d’huile dans un plat ? Aujourd’hui qu’on achète l’huile partout, nous prenons les mauvaises habitudes de faire les plats n’importe comment. Quand j’étais dans l’Ouest Cameroun pour mes recherches, je voyais des gens préparer du congrès en mettant de l’huile. Pourtant, dans l’histoire du congrès dans ce pays, c’était la graisse animale qu’on utilisait. Et c’est une huile que le corps humain peut synthétiser. L’huile que nous ajoutons nous donne le cancer. C’est pourquoi j’insiste sur l’équilibre et la part d’équilibre que peuvent vous apporter les produits laitiers.

Est-ce qu’il faut absolument trouver cet équilibre dans les produits venus d’ailleurs ?
On a besoin de vivre ensemble comme on dit. Le monde entier utilise le poivre de Penja maintenant. Les ingrédients ont toujours voyagé. Il s’agit de voir se l’autre fait de très bien, de l’améliorer.

La cuisine africaine peut-elle revendiquer une place sur la table culinaire mondiale ?
Bien sûr qu’elle revendique. On a 5000 ans d’histoires culinaires. Il ne faut pas que l’Afrique pense qu’elle ne connait pas. On a réduit l’Afrique à un pays. L’Afrique c’est 54 pays. Quand vous allez en Afrique du Sud il y a une culture où on consomme tous ces produits laitiers, les fromages. Il faut garder cet esprit d’ouverture

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